Un granchio verde può diventare una moéca — in veneziano significa «molle» — soltanto per poche ore. Bisogna riconoscere i segni della muta prima che perda il carapace, separarlo dagli altri e controllarlo più volte al giorno. A Burano è un sapere tramandato tra generazioni di pescatori.

Al largo di Pellestrina il lavoro ha un altro ritmo. Le barche raggiungono gli allevamenti di cozze, dove i peòci crescono sott’acqua, dentro lunghe reti tubolari: le reste. Vanno pulite e sostituite più volte prima che arrivi il momento della raccolta e della selezione. Qui il calendario lo decidono il mare, le stagioni e le maree.

Salire a bordo con i pescatori significa entrare per qualche ora nel loro lavoro quotidiano.

In laguna si naviga fra canali, velme — fondali fangosi che affiorano con la bassa marea — e barene, terre basse coperte di vegetazione che l’acqua sommerge periodicamente. Quando entra la marea, molte specie raggiungono i bassi fondali; quando si ritira, tornano nelle zone più profonde o in mare. Le tresse sfruttano proprio questi movimenti: sono reti a maglia fitta sostenute da pali di legno che guidano pesci e crostacei verso i cogolli, trappole con imbuti interni da cui è difficile uscire. Tra gli attrezzi della pesca lagunare ci sono poi le nasse e le reti da posta, come il tramaglio.

Il pescaturismo nasce dal lavoro di chi vive di pesca e acquacoltura. Non c’è un’uscita uguale all’altra: quello che accade a bordo cambia con la stagione, le maree, il meteo e ciò che c’è da fare quel giorno. Si vedono da vicino attrezzi e tecniche e, in alcuni casi, si può provare a usarli. E quando ci si ferma per pranzo o per cena, nel piatto arrivano il pesce appena preso, cozze e ostriche.

Con l’ittiturismo, invece, si scende dalla barca e si entra nei casoni sull’acqua o in strutture affacciate sui porti pescherecci: qui il pescato arriva appena sbarcato.

Moeca Pescaturismo Domenico Rossi.webp — Granchio verde della laguna. Foto di Domenico Rossi.

Dalla quaresima alla fraìma

Per la pesca con le tresse, primavera e autunno sono i periodi più intensi. Da marzo a giugno è la quaresima: molte specie entrano in laguna e raggiungono i bassi fondali. È la stagione delle seppie e una delle brevi finestre in cui si raccolgono le moéche.

Da settembre a novembre è la fraìma. Con il calare della temperatura nei bassi fondali, molti pesci migratori — come orate, branzini, cefali e anguille — si spostano verso le acque più profonde e il mare. Per poche settimane è di nuovo tempo di moéche; tra la fine dell’estate e l’autunno si raccolgono anche le masanéte, le femmine mature del granchio verde con le uova.

A Burano la fraìma ha dato il nome anche a una festa dedicata alla pesca lagunare e alla migrazione dei pesci. Le prime due edizioni, nel 2024 e nel 2025, si sono tenute un fine settimana di novembre nel vecchio mercato del pesce, con poesie e racconti, canti popolari buranelli, cucina tradizionale e mercatini.

pescatori Pescaturismo Bognolo.webp — Famiglia Bognolo. Foto di Bragozzo Rosa dei venti.

Burano: nasse, reti e granchi da moéca

Le origini della Cooperativa San Marco – Pescatori di Burano risalgono al 1896, quando sedici pescatori dell’isola diedero vita alla prima cooperativa del settore nella laguna di Venezia. Oggi ne fanno parte novanta pescatori, impegnati in mare e in laguna.

C’è chi raccoglie i caparossoi, le vongole veraci, chi utilizza nasse e cogolli per le seppie, chi pesca con le reti da posta e chi fa il moecante, dedicandosi ai granchi da moéca.

La cernita si fa un granchio alla volta. I moecanti riconoscono i gransi boni, quelli che si avvicinano alla muta, e li tengono nei vieri, ceste forate sospese nell’acqua. Quando il cambio del carapace è ormai vicino diventano spiantani e vengono separati dagli altri. Da quel momento i controlli si fanno più frequenti: appena completata la muta, le moéche devono essere tolte dall'acqua prima che il nuovo carapace si indurisca e prima che possano essere mangiate dagli altri granchi. La stagione si concentra in poche settimane, soprattutto in primavera - da aprile a maggio - e in autunno, da ottobre a novembre.

Moéche e masanéte sono riconosciute tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto. Le moéche fanno parte anche dell’Arca del Gusto di Slow Food.

La conoscenza maturata ogni giorno sull’acqua serve anche alla ricerca. I pescatori della Cooperativa San Marco collaborano con l’Università di Padova in attività dedicate alle barene e alle specie della laguna, mettendo a disposizione ciò che osservano lavorando: i cambiamenti degli habitat, gli spostamenti dei pesci, i tempi della riproduzione. Sulle seppie hanno partecipato anche a sperimentazioni per favorire la schiusa delle uova.

Dalle acque intorno a Torcello alla Laguna Sud, le esperienze di pescaturismo proposte dai soci della Cooperativa San Marco cambiano insieme alle rotte, alle barche e ai modi di pescare.

Riconoscere un granchio prossimo alla muta è parte del mestiere di Domenico. A bordo di Nettuno mostra come si fa e quali attrezzi usa per raccogliere e controllare i granchi da moéca. Con lui c’è Enrico, pescatore appassionato di cucina e di voga alla veneta. Le rotte raggiungono le zone di pesca dietro Torcello e le acque intorno a Burano, Mazzorbo, San Francesco del Deserto e Sant’Erasmo.

Sebastiano pesca sia in mare sia in laguna: due ambienti che richiedono attrezzi e modi di lavorare diversi. Sulla sua barca in legno mostra le tecniche praticate dai pescatori della cooperativa. Chi sale a bordo non resta soltanto a guardare: secondo la stagione e il lavoro previsto per quella giornata, può provare la pesca con le nasse da seppia oppure con le reti a tramaglio.

Osservatorio di birdwatching. Foto di Andrea Rossi.

Andrea sa dove i branzini cercano cibo di notte e quando le orate tornano dal mare in laguna. Li pesca, insieme ai cefali, con le reti a tramaglio: durante l’uscita con Perla della Laguna spiega come si usano e fa conoscere le piante delle barene. A Torcello accompagna i visitatori nel suo osservatorio di birdwatching. Lo ha realizzato sul proprio terreno, dopo aver notato che vi sostavano sempre più uccelli, come fagiani, colombacci, falchetti e anatre.

Con i Bognolo si scende verso sud. Sul Rosa dei Venti, un bragozzo, tradizionale barca da lavoro, si naviga nella laguna sud. La famiglia pesca in queste acque da quattro generazioni. Andrea Bognolo cominciò a pescare a otto anni e insegnò poi ai figli a riconoscere e selezionare i granchi da moéca. Si parte da Fusina o da San Basilio per uscite con pranzo o cena a bordo. Chi sceglie la partenza all’alba incontra i pescatori di moéche della famiglia.

Informazioni pratiche e prenotazioni

A Burano, nella sede della cooperativa in Sestiere Terranova 215, c'è un punto informazioni che raccoglie immagini, video e materiali dedicati alla pesca lagunare.

Programmi, disponibilità e punti d’imbarco variano secondo l’esperienza scelta. Per informazioni e prenotazioni: Pescaturismo Burano – Cooperativa San Marco.

Casa della Pesca Consorzio ittico veneziano.webp — Casa della Pesca. Foto di Consorzio Ittico Veneziano.

A Lio Grando, dove sbarca il pescato

A Lio Grando, tra Punta Sabbioni e il canale di Treporti, le barche della piccola pesca rientrano nel porto davanti alla Casa della Pesca, l’ittiturismo del Consorzio Ittico Veneziano. Qui il pescato viene sbarcato e venduto direttamente: branzini, orate, vongole veraci, seppie e moéche.

Pochi metri separano il molo dalla cucina, dove il menu cambia in base a quello che arriva dalle barche della marineria locale: cozze di Cavallino-Treporti, sarde in saor, crostini di pesce, frittura di mare e laguna.

Il Consorzio, con sede a Burano, riunisce le cooperative di pescatori di Burano, Cavallino-Treporti e Cortellazzo. Organizza anche uscite di pescaturismo: si sale a bordo con i pescatori e, quando il programma lo prevede, si mangia alla Casa della Pesca.

Informazioni e prenotazioni

La Casa della Pesca si trova a Lio Grando, Lungomare San Felice 7, Cavallino-Treporti. Aperture dell’ittiturismo e uscite di pescaturismo variano nel corso dell’anno. Per programmi, disponibilità e prenotazioni, chiamare la sede della Casa della Pesca al numero 041 968981 oppure scrivere un’e-mail a ittiturismo@pescaveneziana.com.

Consorzio Ittico Veneziano – Casa della Pesca: consorzioitticoveneziano.it

pescaturismo-pianeta mare tramonto foto Massimiliano Busetto.webp — Tramonto a Pellestrina. Foto di Pescaturismo Pianeta Mare.

Pellestrina, dove crescono i peòci

A Pellestrina le case colorate e le barche ormeggiate guardano la laguna; dall’altra parte, oltre i Murazzi, c’è l’Adriatico. Al largo, lunghe file di boe segnalano gli allevamenti di cozze, i peòci in veneziano. Sulle barche si vedono anche le grandi gabbie usate per raccogliere dal fondale i caparossoli, le vongole.

In questo tratto di mare crescono anche le cozze di Pianeta Mare e Mitilla: possono essere commercializzate senza passare per la depurazione. Dal 2024, la cozza di Pellestrina figura nell’elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali, tra le specialità del Veneto.

D’estate, finita la scuola, Riccardo e Massimiliano Busetto salivano in barca con il padre per vedere gli allevamenti. Oggi sono loro ad allevare le cozze certificate biologiche di Pianeta Mare, tra filari in mare aperto e campate in laguna, strutture in legno che sostengono le reste, le reti tubolari nelle quali crescono i molluschi. Tra una rete e l’altra deve circolare l’acqua: filtrandola, le cozze ricavano il nutrimento necessario per crescere. Sul motopeschereccio Antares, Massimiliano spiega ai visitatori come si allevano i peòci. Con lui ci sono la moglie Mariavittoria e i figli. È lei a preparare il pranzo o la cena a bordo, con un menu di pesce che comprende anche le cozze dell’azienda.

Pescaturismo Blu vertical farm experience. Foto di Mitilla.

Anche Lorenzo Busetto ha imparato il mestiere dal padre e dal nonno. Nel 2019 ha creato Mitilla, un marchio per far conoscere la provenienza delle cozze di famiglia, prima vendute come generica «cozza Italia». Per allevarle ha scelto dieci ettari di mare al largo di Pellestrina, in acque classificate di tipo A.

Con la Blu Vertical Farm Experience, sul motopeschereccio Mare Vivo, si raggiungono gli allevamenti a tre miglia dal litorale: qui le reti che contengono le cozze vengono sostituite da reti con maglie via via più ampie man mano che la cozza cresce — è il rincalzo. Alla raccolta, le cozze vengono controllate a mano, una per una, per verificarne dimensioni e maturità. Chi si ferma anche a pranzo assaggia i piatti di pesce della cucina lagunare.

Per informazioni e prenotazioni

Per organizzare l’uscita, verificare direttamente con gli operatori programmi, punti d’imbarco, durata, costi e disponibilità.

Pescaturismo Pianeta Mare: pescaturismopianetamare.it
Mitilla – Blu Vertical Farm Experience: mitilla.it

blu-oltremare-Pescaturismo Gorin.webp — L'equipaggio sull'imbarcazione Fratelli Gorin. Foto di Blu Oltremare.

Da Chioggia, tra cozze e ostriche

Giovanni e Giuseppe Gorin girano a mano le ceste delle ostriche, alternando le ore in acqua a quelle all’aria: un passaggio che irrobustisce la conchiglia. Con i due fratelli, comandanti delle barche della cooperativa Blu Oltremare, si parte da Chioggia verso Pellestrina, tra vivai di cozze e filari dell’Ostrica del Doge.

La famiglia pesca in queste acque da almeno tre generazioni. Il lavoro è cambiato con la laguna: a Ca’ Roman, dove prima si allevavano vongole, oggi crescono ostriche. Alla raccolta si scelgono quelle pronte; le altre tornano in acqua. Le uscite possono comprendere una sosta a Pellestrina e il pranzo sul peschereccio; la sera si naviga al tramonto, prima della cena a bordo.

Al Cason da Sandro, invece, si mangia tutti alla stessa tavola, nel vecchio casone su palafitta dove un tempo i pescatori lavoravano e dormivano. Lo ha recuperato Blu Oltremare e ai fornelli c’è Tocia, il collettivo veneziano fondato dallo chef Marco Bravetti.

I cuochi si alternano, preparano i piatti davanti agli ospiti e spiegano da dove arrivano gli ingredienti. Il menu cambia con il pescato, gli ortaggi e le erbe spontanee di stagione: l’Ostrica del Doge è finita anche nel sugo di una pasta e fagioli con radicchio tardivo. Dalla tavolata affacciata sull’acqua si vede tutt'intorno l’allevamento, a pochi metri dal casone.

Per informazioni e prenotazioni

Al casone si pranza o si cena. Si raggiunge in barca da Chioggia o Pellestrina; chi arriva con la propria imbarcazione può prenotare l’ormeggio.

Programmi e disponibilità sono aggiornati direttamente dall’operatore.

Blu Oltremare – Pescaturismo Gorin: blu-oltremare-pescaturismo.it
Cason da Sandro: casondasandro.it

La foto di apertura è di Domenico Rossi.

Pescaturismo: la laguna vista dalla barca dei pescatori

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