Un granchio verde può diventare una moéca — in veneziano significa «molle» — soltanto per poche ore. Bisogna riconoscere i segni della muta prima che perda il carapace, separarlo dagli altri e controllarlo più volte al giorno. A Burano, i moecanti lo fanno da generazioni.

Al largo di Pellestrina il lavoro ha un altro ritmo. Le barche raggiungono gli allevamenti di cozze, dove i peòci crescono sott’acqua, dentro lunghe reti tubolari: le reste. Vanno pulite e sostituite più volte prima che arrivi il momento della raccolta e della selezione. Qui il calendario lo decidono il mare, le stagioni e le maree.

In laguna si naviga fra canali, velme — fondali fangosi che affiorano con la bassa marea — e barene, terre basse coperte di vegetazione che l’acqua sommerge periodicamente. Quando entra la marea, molte specie raggiungono i bassi fondali; quando si ritira, tornano nelle zone più profonde o in mare. Le tresse sfruttano proprio questi movimenti: sono reti a maglia fitta sostenute da pali di legno che guidano pesci e crostacei verso i cogolli, trappole con imbuti interni da cui è difficile uscire. Altri attrezzi della pesca lagunare sono poi le nasse e le reti da posta, come il tramaglio.

Il pescaturismo nasce dal lavoro di chi vive di pesca e acquacoltura. Non c’è un’uscita uguale all’altra: quello che accade a bordo cambia con la stagione, le maree, il meteo e ciò che c’è da fare quel giorno. Si vedono da vicino attrezzi e tecniche e, in alcuni casi, si può provare a usarli. E quando ci si ferma per pranzo o per cena, nel piatto arrivano il pesce appena preso, cozze e ostriche.

Con l’ittiturismo, invece, si scende dalla barca e si entra nei casoni sull’acqua o in strutture affacciate sui porti pescherecci: qui il pescato arriva appena sbarcato.

Moeca Pescaturismo Domenico Rossi.webp — Granchio verde della laguna. Foto di Domenico Rossi.

Dalla quaresima alla fraìma

Per la pesca con le tresse, primavera e autunno sono i periodi più intensi. Da marzo a giugno è la quaresima: molte specie entrano in laguna e raggiungono i bassi fondali. È la stagione delle seppie e una delle brevi finestre in cui si raccolgono le moéche.

Da settembre a novembre è la fraìma. Con il calare della temperatura nei bassi fondali, molti pesci migratori — come orate, branzini, cefali e anguille — si spostano verso le acque più profonde e il mare. Per poche settimane è di nuovo tempo di moéche; tra la fine dell’estate e l’autunno si raccolgono anche le masanéte, le femmine mature del granchio verde con le uova.

A Burano la fraìma ha dato il nome anche a una festa dedicata alla pesca lagunare e alla migrazione dei pesci. Nel vecchio mercato del pesce, le edizioni 2024 e 2025 si sono tenute a novembre, con poesie e racconti, canti popolari buranelli, cucina tradizionale e mercatini.

pescatori Pescaturismo Bognolo.webp — Famiglia Bognolo. Foto di Bragozzo Rosa dei venti.

Burano: nasse, reti e granchi da moéca

Le origini della Cooperativa San Marco – Pescatori di Burano risalgono al 1896, quando sedici pescatori dell’isola diedero vita alla prima cooperativa del settore nella laguna di Venezia. Oggi ne fanno parte novanta pescatori, impegnati in mare e in laguna.

C’è chi raccoglie i caparossoi, le vongole veraci, chi utilizza nasse e cogolli per le seppie, chi pesca con le reti da posta e chi fa il moecante, dedicandosi ai granchi da moéca.

La cernita si fa un granchio alla volta. I moecanti riconoscono i gransi boni, quelli che si avvicinano alla muta, e li tengono nei vieri, ceste forate sospese nell’acqua. Quando il cambio del carapace è ormai vicino diventano spiantani e vengono separati dagli altri. Da quel momento i controlli si fanno più frequenti: appena completata la muta, le moéche devono essere tolte dall'acqua prima che il nuovo carapace si indurisca e prima che possano essere mangiate dagli altri granchi. La stagione si concentra in poche settimane, soprattutto in primavera - da aprile a maggio - e in autunno, da ottobre a novembre.

Moéche e masanéte sono riconosciute tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto. Le moéche fanno parte anche dell’Arca del Gusto di Slow Food.

La conoscenza maturata ogni giorno sull’acqua serve anche alla ricerca. I pescatori della Cooperativa San Marco collaborano con l’Università di Padova in attività dedicate alle barene e alle specie della laguna, mettendo a disposizione ciò che osservano lavorando: i cambiamenti degli habitat, gli spostamenti dei pesci, i tempi della riproduzione. Sulle seppie hanno partecipato anche a sperimentazioni per favorire la schiusa delle uova.

Dalle acque intorno a Torcello alla Laguna Sud, le esperienze di pescaturismo proposte dai soci della Cooperativa San Marco cambiano insieme alle rotte, alle barche e ai modi di pescare.

Riconoscere un granchio prossimo alla muta è parte del mestiere di Domenico. A bordo di Nettuno mostra come si fa e quali attrezzi usa per raccogliere e controllare i granchi da moéca. Con lui c’è Enrico, pescatore appassionato di cucina e di voga alla veneta. Le rotte raggiungono le zone di pesca dietro Torcello e le acque intorno a Burano, Mazzorbo, San Francesco del Deserto e Sant’Erasmo.

Sebastiano pesca sia in mare sia in laguna: due ambienti che richiedono attrezzi e modi di lavorare diversi. Sulla sua barca in legno mostra le tecniche praticate dai pescatori della cooperativa. Chi sale a bordo non resta soltanto a guardare: secondo la stagione e il lavoro previsto per quella giornata, può provare la pesca con le nasse da seppia oppure con le reti a tramaglio.

Osservatorio di birdwatching. Foto di Andrea Rossi.

Andrea sa dove i branzini cercano cibo di notte e quando le orate tornano dal mare in laguna. Li pesca, insieme ai cefali, con le reti a tramaglio: durante l’uscita con Perla della Laguna spiega come si usano e fa conoscere le piante delle barene. A Torcello accompagna i visitatori nel suo osservatorio di birdwatching. Lo ha realizzato sul proprio terreno, dopo aver notato che vi sostavano sempre più uccelli, come fagiani, colombacci, falchetti e anatre.

Con i Bognolo si scende verso sud. Sul Rosa dei Venti, un bragozzo, tradizionale barca da lavoro, si naviga nella laguna sud. La famiglia pesca in queste acque da quattro generazioni. Andrea Bognolo cominciò a pescare a otto anni e insegnò poi ai figli a riconoscere e selezionare i granchi da moéca. Si parte da Fusina o da San Basilio per uscite con pranzo o cena a bordo. Chi sceglie la partenza all’alba incontra i pescatori di moéche della famiglia.

Informazioni pratiche e prenotazioni

A Burano, nella sede della cooperativa in Sestiere Terranova 215, c'è un punto informazioni che raccoglie immagini, video e materiali dedicati alla pesca lagunare.

Programmi, disponibilità e punti d’imbarco variano secondo l’esperienza scelta. Per informazioni e prenotazioni: Pescaturismo Burano – Cooperativa San Marco.

Casa della Pesca Consorzio ittico veneziano.webp — Casa della Pesca. Foto di Consorzio Ittico Veneziano.

A Lio Grando, dove sbarca il pescato

A Lio Grando, tra Punta Sabbioni e il canale di Treporti, le barche della piccola pesca rientrano nel porto davanti alla Casa della Pesca, l’ittiturismo del Consorzio Ittico Veneziano. Qui il pescato viene sbarcato e venduto direttamente: branzini, orate, vongole veraci, seppie e moéche.

Pochi metri separano il molo dalla cucina, dove il menu cambia in base a quello che arriva dalle barche della marineria locale: cozze di Cavallino-Treporti, sarde in saor, crostini di pesce, frittura di mare e laguna.

Il Consorzio, con sede a Burano, riunisce le cooperative di pescatori di Burano, Cavallino-Treporti e Cortellazzo. Organizza anche uscite di pescaturismo: si sale a bordo con i pescatori e, quando il programma lo prevede, si mangia alla Casa della Pesca.

Informazioni e prenotazioni

La Casa della Pesca si trova a Lio Grando, Lungomare San Felice 7, Cavallino-Treporti. Aperture dell’ittiturismo e uscite di pescaturismo variano nel corso dell’anno. Per programmi, disponibilità e prenotazioni, chiamare la sede della Casa della Pesca al numero 041 968981 oppure scrivere un’e-mail a ittiturismo@pescaveneziana.com.

Consorzio Ittico Veneziano – Casa della Pesca: consorzioitticoveneziano.it

pescaturismo-pianeta mare tramonto foto Massimiliano Busetto.webp — Tramonto a Pellestrina. Foto di Pescaturismo Pianeta Mare.

Pellestrina, dove crescono i peòci

Pellestrina è un’isola lunga e sottile: le case colorate dei suoi piccoli borghi e le barche da pesca ormeggiate guardano la laguna, mentre sul versante opposto corrono i Murazzi, la grande barriera in pietra che difende l’isola dal mare. Al largo, le boe segnano i filari degli allevamenti di cozze, i peòci in veneziano.

In questo tratto di mare, le acque sono di tipo A: per questo le cozze possono essere commercializzate senza passare per la depurazione. La cozza di Pellestrina è oggi riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tradizionali d'Italia.

D’estate, finita la scuola, Riccardo e Massimiliano Busetto salivano in barca con il padre per vedere gli allevamenti. Oggi sono loro ad allevare le cozze certificate biologiche di Pianeta Mare, tra filari in mare aperto e campate in laguna, strutture in legno che sostengono le reste, le reti tubolari nelle quali crescono i molluschi. Tra una rete e l’altra deve circolare l’acqua: filtrandola, le cozze ricavano il nutrimento necessario per crescere. Sul motopeschereccio Antares, Massimiliano spiega ai visitatori come si allevano i peòci. Con lui ci sono la moglie Mariavittoria e i figli. È lei a preparare il pranzo o la cena a bordo, con un menu di pesce che comprende anche le cozze dell’azienda.

Pescaturismo Blu vertical farm experience. Foto di Mitilla.

Anche Lorenzo Busetto ha imparato il mestiere dal padre e dal nonno. Nel 2019 ha creato Mitilla, un marchio per far conoscere la provenienza delle cozze di famiglia, prima vendute come generica «cozza Italia». Per allevarle ha scelto dieci ettari di mare al largo di Pellestrina, in acque classificate di tipo A.

Con la Blu Vertical Farm Experience, sul motopeschereccio Mare Vivo, si raggiungono gli allevamenti a tre miglia dal litorale: qui le reti che contengono le cozze vengono sostituite da reti con maglie via via più ampie man mano che la cozza cresce — è il rincalzo. Alla raccolta, le cozze vengono controllate a mano, una per una, per verificarne dimensioni e maturità. Chi si ferma anche a pranzo assaggia i piatti di pesce della cucina lagunare.

Per informazioni e prenotazioni

Per organizzare l’uscita, verificare direttamente con gli operatori programmi, punti d’imbarco, durata, costi e disponibilità.

Pescaturismo Pianeta Mare: pescaturismopianetamare.it
Mitilla – Blu Vertical Farm Experience: mitilla.it

blu-oltremare-Pescaturismo Gorin.webp — L'equipaggio sull'imbarcazione Fratelli Gorin. Foto di Blu Oltremare.

Nella Baia dei Porci, dalle ostriche al casone sull'acqua

Giovanni e Giuseppe Gorin allevano le ostriche dentro ceste sospese nell’acqua della laguna. Le capovolgono a mano per esporre i molluschi all’aria: così la conchiglia si irrobustisce. Con i due fratelli, al comando dei pescherecci della cooperativa Blu Oltremare, si parte da Chioggia verso Pellestrina, costeggiando i vivai di cozze, e si fa tappa all’allevamento dell’Ostrica del Doge.

Le ostriche non sono una novità per la laguna di Venezia. A Lio Piccolo gli scavi dell’Università Ca’ Foscari hanno portato alla luce un vivarium del I secolo d.C., una vasca costruita per mantenerle vive prima del consumo. Vi sono state trovate centinaia di Ostrea edulis, l’ostrica piatta europea, un tempo abbondante in queste acque e già in declino nell’Ottocento a causa della pesca eccessiva e del deterioramento dei fondali. Proprio sulla Ostrea edulis si è concentrato anche il progetto MAREA di Ca’ Foscari, che ha studiato come ricostituirne i banchi in laguna. Nell’allevamento dell’Ostrica del Doge di Blu Oltremare cresce invece oggi l’ostrica giapponese, dal guscio concavo, presente in laguna dagli anni Sessanta.

Dopo la visita all’allevamento, chi ha scelto l’uscita con pranzo si ferma a mangiare sul peschereccio, prima di scendere a Pellestrina per una passeggiata. La sera invece si comincia con aperitivo e cicchetti in navigazione. Dopo una sosta sull’isola si torna a bordo per raggiungere la Baia dei Porci, un tratto di laguna davanti a Ca’ Roman, all’estremità meridionale di Pellestrina. Qui si cena sul peschereccio, di fronte al Cason da Sandro, un vecchio ricovero per pescatori costruito su palafitte.

Nel casone, recuperato dalla cooperativa Blu Oltremare, si pranza o si cena tutti alla stessa tavolata, affacciata sull’acqua, con l’allevamento dell’Ostrica del Doge a pochi metri. Ai fornelli si alternano i cuochi di Tocia, il gruppo veneziano fondato dallo chef Marco Bravetti: preparano i piatti davanti ai commensali e raccontano da dove arrivano gli ingredienti. Il menu cambia con il pescato, gli ortaggi e le erbe disponibili. Lo si scopre portata dopo portata.

Per informazioni e prenotazioni

Blu Oltremare – Pescaturismo Gorin: blu-oltremare-pescaturismo.it Si sceglie fra escursione, pranzo o cena a bordo e si invia online la richiesta di prenotazione. Si concorda punto d’imbarco, durata e servizi inclusi.

Cason da Sandro: casondasandro.it Il casone segue un calendario stagionale: si consultano le date disponibili e si prenota la visita all’allevamento di ostriche con degustazione oppure il pranzo e la cena. Si raggiunge soltanto via acqua con un servizio navetta dall’Isola Unione di Chioggia o Pellestrina e Malamocco; chi arriva con la propria imbarcazione può prenotare l’ormeggio.

Per la visita all’allevamento sono consigliate scarpe chiuse con suola antiscivolo e una giacca antivento.

La foto di apertura è di Domenico Rossi.

L'Arsenale di Venezia

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