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der Stadt Venedig
City of Venice

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Entdecken Sie die Küche

Die venezianische Küche kennenlernen

Venedig ist eine Küstenstadt und unsere traditionellen Gerichte sind hauptsächlich Fischgerichte, aber es gibt auch viele Rezepte, in denen das Gemüse aus den Gärten der Inseln Hauptbestandteil ist, zum Beispiel die Artischocken von der Insel Sant’Erasmo, Kürbisse, Spargel, Radicchio, Bohnen und Erbsen.

Vorspeisen

Erster gang

Hauptganf

Beilagen

Nachspeisen

 

Vorspeisen

Baccalà mantecato (Stokfischmus)
Zutaten
500 g. Baccalà (Stockfisch);
2 Knoblauchzehen
1 Glas Olivenöl
Milch (nach Bedarf)
Salz (nach Bedarf)
Vorbereitung
Den gewässerten Stockfisch in einem Topf mit gesaltzenem kalten Wasser bedecken und aufkochen lassen. Beim ersten Aufwallen, den Top vom Feuer nehmen. Den Fisch von Haut und Gräten befreien und mit einer Gabel zerpflücken. Den Knoblauch schälen, dazugeben und zusammen mit dem Fisch zerdrücken.
Mit einem Holzlöffel vermischen und gut durchschlagen; dabei Olivenöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis eine cremige Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf knusprig gerösteten Brotscheiben, gegrillten Polentascheiben oder mit cremiger weißer Polenta servieren.
Rezept-Tipp
Der traditionelle Stockfisch soll immer grundsätzlich manuell ohne die Hilfe einer Küchenmaschine bzw. eines Mixers zubereitet werden! Wenn man es eilig hat, kann man auch die Küchenmaschine mit dem Knetmesser anwenden.


„Schie“ mit Polenta
Als „Schie“ werden die Garnelen aus der Lagune bezeichnet; Sie sind klein und grau. Sie können auf zwei verschiedene Arten zubereitet werden, entweder gebraten oder in Öl eingelegt
Zutaten (für 4 Personen)
500 Gramm Garnelen aus der Lagune („Schie“);
1 Packung weiße vorgekochte Polenta oder, wenn Sie Zeit haben, können Sie die Polenta nach unserem Rezept zubereiten (siehe unten);
Ein kleines Bündel frische Petersilie;
Salz und Pfeffer je nach Geschmack;
1 Lorbeerblatt;
2 Knoblauchzehen;
Ausreichend extra natives Olivenöl
Vorbereitung – Gebratene „Schie“
Waschen und trocknen Sie die Garnelen gründlich, mehlen Sie diese ein und lassen Sie sie anschließend in heißem Öl braten. Bereiten Sie die weiße Polenta zu, sie sollte eine relativ weiche Konsistenz haben. Geben Sie die noch warme Polenta auf die Teller und garnieren Sie diese mit den knusprig gebratenen Garnelen. Servieren Sie anschließend.
Vorbereitung – „Schie“ in Öl
Das Einlegen der Garnelen in Öl ist etwas mühsamer, da Sie die Garnelen nach dem Waschen in ausreichendem Salzwasser, welches mit Lorbeerblättern aromatisiert wurde (geben Sie die Garnelen in das kochendes Wasser, achten Sie besonders darauf, dass Sie diese sofort heraus holen, sobald das Wasser wieder zu kochen beginnt), aufkochen lassen und anschließend vorsichtig die Schale entfernen müssen. Um die Garnelen zu würzen, hacken Sie Knoblauch und Petersilie und vermischen dies mit dem Olivenöl. Geben Sie die „Schie“ zu dem Gewürz-Präparat und lassen Sie es mindestens für eine halbe Stunde ziehen.
Bereiten Sie die weiche, weiße Polenta zu und geben diese noch warm auf die Teller. Garnieren Sie die Polenta mit den in Öl eingelegten „Schie“. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Ester gang

Reis mit Erbsen („Risi e Bisi“)
Zutaten (Für 4 Personen)
1 Zwiebel
4 EL geriebener Parmesan
4 EL extra natives Olivenöl
50 g gehackten Speck
200 g „Vialone Nano“-Reis
1 kg Erbsen
60 g Butter
1 kleines Bündel Petersilie (nach Belieben)
Zubereitung
Braten Sie den gehackten Speck und die Zwiebeln an. Sobald die Zwiebel eine goldbraun Farbe erhalten, geben Sie den Reis und anschließend einen Schöpflöffel Brühe hinzu (die Brühe erhalten Sie aus dem gesalzenen Kochwasser, in dem Sie zuvor die Erbsen gekocht haben). Rühren Sie solange, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde, bevor Sie den nächsten Schöpflöffel Brühe hinzufügen.
Nachdem die Hälfte der Kochzeit verstrichen ist, geben Sie die Erbsen hinzu und lassen den Reis und die Erbsen bzw. „Risi e Bisi“ kochen. Geben Sie vor dem Servieren ein Stück Butter und etwas Parmesankäse hinzu
Dem Doge wurde dieses Gericht am 25. April dem Gedenktag von San Marco, während des politischen Banketts, das er veranstaltete, zubereitet.


Nudeln mit Bohnen („Pasta e Fasiòi“)
Das Nudelgericht mit Bohnen ist hervorragend als Hauptgericht, weil es Pflanzenproteine der Bohnen und Kohlenhydrate der Nudeln enthält.
Zutaten (Für 4 Personen)
250 g getrocknete Borlotti-Bohnen;
200 g Nudeln (vorzugsweise keine Eiernudeln: Tagliatelle, Spaghetti mit der Hand gebrochen Spaghetti, Ditalini Rigati oder Reginette);
1 Zwiebel;
1 Karotte;
1 Selleriestange;
1 Knoblauchzehe;
1 Zweig Rosmarin;
1 Schinkenknochen oder 100 g Schweineschwarte;
2,5 L Wasser oder Brühe;
Salz;
Pfeffer (für Erwachsene);
150 g Parmesan;
Ausreichend extra natives Olivenöl 
Zubereitung
Geben Sie die Borlotti-Bohnen in eine große, mit Wasser gefüllte, Schüssel und lassen Sie die Bohnen über Nacht erweichen. Reinigen Sie die Schwarten und lassen Sie diese in kochendem Wasser etwas kochen, um das überschüssiges Fett zu entfernen. Nehmen Sie einen großen Topf, vorzugsweise einen Steintopf und geben Sie etwas extra natives Olivenöl hinein, lassen Sie dieses kurz erhitzen und fügen Sie das gehackte Gemüse (Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie) hinzu. Lassen Sie das Gemisch bei schwacher Hitze anbraten. Geben Sie die Borlotti-Bohnen, die Schweineschwarte (oder den Schinkenknochen) und 2,5 Liter kaltes Wasser dazu und bringen alles bei starker Hitze zum Kochen.
Sobald es zu kochen beginnt, schalten Sie die Hitze herunter und lassen alles für drei Stunden köcheln. Nachdem die Hälfte der Kochzeit verstrichen ist, schmecken Sie die Brühe mit einer Prise Salz ab. Entfernen Sie die Schweineschwarte aus der Suppe (oder den Schinkenknochen, entnehmen Sie dem Knochen vorsichtig das Fleisch und geben dieses zurück in die Suppe), schneiden Sie diese in Scheiben und halten Sie sie warm für die Erwachsenen. Pürieren Sie 3/4 der Bohnen mit einem Stabmixer (oder gegebenenfalls die gesamte Suppe, wenn die Kinder nicht gerne ganzes Gemüse essen). Salzen Sie eventuell noch einmal nach und legen Sie den Rosmarinzweig für 20 Minuten in den mit dem Deckel geschlossenen Topf. Wenn Sie diesen entfernen, geben Sie die Nudeln in die Suppe (wenn diese ausreichend flüssig ist) und kochen sie „al dente“. Andernfalls können Sie die Nudeln auch in einem anderen Topf mit ausreichend Salzwasser kochen und zu der Suppe hinzufügen, nachdem Sie die Nudeln kurz abtropfen haben lassen.
Die Suppe sollte ziemlich dickflüssig sein, man sagt, dass der Löffel stehen bleiben soll!
Servieren Sie die Suppe „Pasta e Fasòi“ mit einem Schuss extra nativem Olivenöl (geben Sie, gegebenenfalls, für die Erwachsenen auch einen wenig Pfeffer darüber).
Eine weitere Idee
Begleiten Sie die Suppe mit Toastscheiben, geriebenem Parmesan und für Erwachsene mit den warmen Schweineschwarten und Rotwein. Im Sommer ist dies auch ein Gericht, das man kalt oder bei Raumtemperatur genießen kann: In der Tat ist es ein Gericht, dass die venezianischen Mütter vorbereiten und welches anschließend auf den Booten während des „Redentore“-Festes verspeist wird!


Hauptganf

Sautierte Muscheln („Peoci saltai“)
Zutaten
2 kg Miesmuschel („Peoci“),
2 Knoblauchzehen
4 EL extra natives Olivenöl
Prosecco oder Weißwein zum Ablöschen
Pfeffer
Petersilie
Kochzeit: Ca. 10 - 15 Minuten
Zubereitung
Waschen Sie die Miesmuschel gründlich und achten darauf, dass Sie den Bart (die Byssusfäden, mit denen die Muschel sich an den Felsen hält) entfernen. Nehmen Sie einen tiefen Topf und erhitzen Sie darin etwas Öl, geben Sie anschließend den Knoblauch und die Muscheln hinzu. Schließen Sie den Topf mit einem Deckel und lassen Sie so lange kochen bis sich alle Muscheln öffnen. Löschen Sie mit dem Wein ab. Nun schalten Sie das Feuer aus, geben die gehackte Petersilie (wenn gewünscht) hinzu und verrühren alles gründlich. Für Erwachsene können Sie etwas Pfeffer hinzufügen. Servieren Sie dieses Gericht mit gerösteten Brotscheiben, auf denen Sie eine Knoblauchzehe gerieben haben.


 
Schmorbraten („Carne in tecia“)
Zutaten (Für 4 Personen)
800 g Muskelfleisch vom Rind
ein paar Streifen Speck oder Schinken
½ Tasse Olivenöl
30 g Butter
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Selleriestange
1 Lauchstange
1 Glas Rotwein
200 g reife Tomaten
200 ml Fleischbrühe
Etwas Mehl
Salz und Pfeffer.
Kochzeit: 3 Stunden
Zubereitung
Spicken Sie das Stück Rindfleisch in Richtung der Fasern, mit Schinkenstreifen oder Speck in regelmäßigen Abständen. Hierzu können Sie einen speziellen Spicker verwenden, oder falls nicht zur Hand, zerhacken Sie den Speck und geben ihn der Mischung hinzu, die angebraten werden soll (siehe unten). Das Spicken macht das Fleisch zart und schmackhaft. Beenden Sie die Vorbereitung, indem Sie das Fleischstück einmehlen.
Lassen Sie in einem Topf die Butter mit dem Öl auf hoher Hitze schmelzen, braten Sie das eingemehlte Fleischstück für ca. 15 Minuten an, bis es eine goldgelbe Kruste erhält, damit das Fleisch im inneren während des Garens saftig bleibt.
In der Zwischenzeit schneiden Sie das Gemüse klein und geben dieses dem Fleisch hinzu, gießen Sie auch ein Glas Wein in den Topf. Wenn der Wein verdampft ist, geben Sie die Tomaten (geschält, abgetropft und klein geschnitten), die Brühe und ein wenig Pfeffer hinzu. Schießen Sie den Topf mit dem Decken und lassen Sie bei schwacher Hitze alles für mindestens 3 Stunden kochen.
Kontrollieren Sie ab und zu, aber nehmen Sie den Deckel nicht zu oft ab, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, schütten Sie gegebenenfalls noch etwas heiße Brühe nach.
Nachdem die Kochzeit verstrichen ist, salzen Sie die Soße, schneiden Sie das Fleisch in Scheiben, geben Sie es auf einen Teller und benetzen es mit der Soße. Sollte die Soße zu flüssig sein, können Sie diese mit ein wenig Speisestärke oder Mehl cremiger machen.
Kuriosität
In Venedig und der venezianischen Region wird dieses Rezept als „el lesso che no lessa“ (das gebratene Fleisch, das nicht gebraten wird) oder als „el manzo che se cusina da so’lo“ (das Rindfleisch, das sich von allein kocht) bezeichnet, da der Kochvorgang sehr langsam ist und in einer Kasserolle - aus Steingut oder Edelstahl - erfolgt, die fest verschlossen ist, ohne das dem Kochprozess große Aufmerksamkeit geschenkt werden muss.


Beilagen

Artischockenböden
Zutaten (Für 4 Personen)
12 Artischockenböden,
½ Tasse Olivenöl,
20 g Butter,
Petersilie,
eine Knoblauchzehe,
Salz und Pfeffer
Kochzeit: Eine halbe Stunde.
Vorbereitung
Wählen Sie die schönsten Artischockenböden aus und legen Sie diese in Wasser vermischt mit Zitronensaft, bis Sie mit dem Kochvorgang beginnen, da sie sich sonst braun färben.
Zerhacken Sie die Petersilie und den Knoblauch und lassen Sie diese in etwas Öl anbraten.
Geben Sie die Artischockenböden dazu und lassen Sie diese langsam dünsten, indem Sie gegebenenfalls ein wenig Wasser hinzugeben. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.


Polenta
Zutaten
500 g weißes/gelbes Polenta-Mehl;
3 Liter Wasser;
Einen Teelöffel Salz.
Zubereitung
Bringen Sie drei Liter Wasser zum Kochen und geben Sie anschließend einen Teelöffel Salz hinzu. Geben Sie nach und nach das Mehl, unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen, hinzu. Sobald die Polenta beginnt einzudicken, senken Sie die Flamme und die fahren Sie fort mit einem Holzlöffel, immer in die gleiche Richtung, umzurühren, um eine Klumpenbildung zu vermeiden. Nach ca. 40 Minuten ist die Polenta fertig.
Tipps
Je nach Geschmack, kann die Polenta mehr oder weniger dickflüssig zubereitet werden: Um die Konsistenz anzupassen, halten Sie einen kleinen Topf mit kochendem Wasser bereit, sollte die Polenta zu dickflüssig sein, geben Sie nach und nach etwas Wasser hinzu bis Sie die gewünschte Konsistenz erhalten.


Castraure (Früh-Artischocken)
Einst stammten sie aus dem renommierten Artischocken-Anbau von Malamocco, heute kommen sie aus Sant'Erasmo. Die ersten Artischocken finden man auf den Markt im Frühjahr, sie sind klein, zart und fein und können roh oder mit Olivenöl, Pfeffer und Salz gegessen werden.


 

Nachspeisen

Sankt-Martins-Keks
Dieser süße Keks wird in Venedig für das Sankt-Martins-Fest zubereiten, welches am 11. November eines jeden Jahres stattfindet. Dieser Keks ist sehr beliebt bei den Kindern der Venezianer, die diesen von den Großeltern und Eltern geschenkt bekommen.
Der Keks hat die Form des Hl. Martin, der mit seinem Schwert auf dem Pferd reitet. Wenn Sie in dieser Zeit nach Venedig kommen, werden Sie diesen mit dunkler oder Vollmilchschokolade, sowie mit Zuckerguss glasiert und mit Schoko- oder Zuckerstreusel dekoriert, in den Schaufenstern der Konditoreien finden.
Schablone aus Backpapier
Bereiten Sie die Schablone aus Backpapier vor, um den Keks später aus zuschneiden. Schneiden Sie ein Blatt Backpapier auf eine Größe von 30x40 cm zu. Zeichnen Sie auf dieses den Umriss von Sankt Martin auf dem Pferd mit Schwert, schneiden Sie es anschließend aus und legen diese Schablone beiseite.
Laden Sie hier die den Umriss von Sankt Martin auf dem Pferd herunter
Andernfalls, wenn Sie sich zu der Zeit in Venedig befinden, haben Sie die Möglichkeit die Ausstechform in speziellen Haushaltswarengeschäften zu kaufen.

Zutaten für einen „Sankt Martin“ 20x30 cm
Für den Mürbeteig:
250 g Mehl
150 g Butter
100 g Zucker
1 Eigelb + 1 Ei
1/2 Teelöffel Vanillezucker
Für die Glasur und Dekoration:
250-300 g Puderzucker
1 Eiweiß,
5 Tropfen Zitronensaft
100 g entweder Schokolinsen, Zuckerstreusel, Süßigkeiten, Pralinen
Backzeit: 15-20 Minuten bei 180°C
Zubereitung
Geben Sie Zucker, weiche Butter in Stücke, Eigelb und das Ei in eine Rührschüssel. Stellen Sie das überschüssige Eiweiß in einer Tasse beiseite.
Beginnen Sie die Zutaten mit einer Hand zu vermischen und die Eier, Butter und den Zucker zu verkneten. Sobald sich diese gut vermischt haben, geben Sie das Mehl und den Vanillezucker hinzu.
Kneten Sie den Teig solange mit den Fingerspitzen durch, bis Sie eine Teigkugel erhalten die sowohl in der Konsistenz als auch in der Farbe gleichmäßig ist.
Mehlen Sie ein Blatt Backpapier ein und rollen Sie den Teig in einer rechteckigen Form, ca. 30x40 cm, darauf aus und schneiden Sie mit Hilfe der Schablone oder der Ausstechform Ihren Sankt Martin aus. Wenn Sie möchten, können Sie die Reste verwenden, um einen runden Keks zu machen. Schieben Sie den Keks in Ofen bis dieser sich goldbraun färbt (ca. 15/20 Minuten Backzeit).
Wenn der Teig fertig gebacken ist, lassen Sie diesen gut abkühlen. Beginnen Sie in der Zeit die Glasur vorzubereiten.
Geben Sie das Eiweiß in eine Schüssel und fügen den Puderzucker löffelweise unter ständigem rühren hinzu.
Wenn der erste Löffel Puderzucker gut unter gemischt wurde, den nächsten hinzufügen und so weiter, bis Sie die Hälfte des Puderzuckers hinzugefügt haben. Geben Sie dem Gemisch nun 5 Tropfen Zitronensaft hinzu und fahren Sie unter ständigem Rühren mit dem Beimischen des Puderzuckers, wie zuvor erklärt, fort.
Die Mischung wird schließlich immer dickflüssiger, Sie müssen nun kräftig für eine Minute umrühren, bis das Gemisch schön glänzend wird.
Gießen Sie die Glasur in einen Spritzbeutel mit einer Stern-Spritztülle und beginnen Sie Ihren Keks zu verzieren.
Dekorieren Sie den Keks anschließend nach Belieben mit Schokolinsen, Süßigkeiten und /oder Pralinen. Lassen Sie nach der Dekoration, die Glasur für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur „trocknen“.
Eine weitere Idee
Wenn Sie möchten, können Sie Ihren Sankt Martin mit, im Wasserbad geschmolzener, Schokolade überziehen oder die Glasur mit Lebensmittelfarbe färben. Wählen Sie zusammen mit Ihren Kindern die Süßigkeiten zum Dekorieren aus oder ändern Sie die Keksform beispielsweise indem Sie ein Loch in den oberen Teil machen, um diesen anschließend dekoriert an den Weihnachtsbaum zu hängen.


Venezianische Faschingskrapfen („Le Frìtołe Venessiane“)
Zutaten für 6 Personen
500 g Mehl
2 Tassen Milch
2 Eier
130 g Rosinen
80 g Zucker
40 g frische Hefe
2 Gläser Grappa
1 unbehandelte Zitrone
eine Prise Zimtpulver
eine Prise Salz
Öl zum Braten
Vanillezucker
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 5 Stunden Gehen lassen
Zubereitung
Lassen Sie die Rosinen in einer Schüssel mit Grappa quellen. Lösen Sie in einem halben Glas warmem Wasser die Hefe auf. Bereiten Sie den Teig zu, indem Sie in einer Schüssel Mehl, Eier, Milch, Zucker, die geriebene Zitronenschale, eine Prise Zimt und eine Prise Salz vermischen. Fügen Sie die aufgelöste Hefe und die in Grappa eingelegten Rosinen hinzu. Vermischen Sie alles gut mit einem Holzlöffel, bis Sie einen sehr weichen Teig erhalten. Decken Sie die Mischung mit einem Tuch ab und lassen Sie diesen an einem warmen Ort für 5 Stunden gehen. Rühren Sie anschließend alles noch einmal gut durch, sollte das Gemisch zu dickflüssig sein können Sie etwas Milch oder Wasser hinzugeben.
Erhitzen Sie in einer Pfanne reichlich Öl zum Braten, geben Sie dann den Teig löffelweise hinein. Distanzieren Sie die einzelnen Krapfen, damit sie nicht zusammen kleben. Drehen Sie die Krapfen und nehmen Sie diese mit einem Schöpflöffel aus der Pfanne, sobald Sie auf beiden Seiten goldbraun gebraten sind. Legen Sie diese anschließend, zum Abkühlen, auf etwas Küchenpapier, um überschüssiges Fett zu entfernen. Geben Sie schließlich den Vanillezucker darüber.
Eine weite Idee
Es gibt mehrere Varianten des Originalrezepts. Einige geben zu den Rosinen, Pinienkerne und Zitronat dem Teig hinzu. Einige füllen die Krapfen nach dem Braten mit Schlagsahne oder Haselnusscreme. In einigen Konditoreien finden sie auch Krapfen ohne Rosinen, die entweder nur mit Zucker oder Puderzucker angeboten werden.
Das Krapfen-Rezept, ohne die Zugabe von Rosinen, kann verwendet werden, um die Krapfenkringel für das Fest der „Madonna della Salute“ (21. November) vorzubereiten.


Venezianische Plätzchen („Bussolà Buranelli“, typische Plätzchen von Burano)
Zutaten
1 kg Mehl
12 Eigelb;
2 Päckchen Vanillezucker;
300 g Butter (nehmen Sie diese min. 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank);
600g Zucker
Backzeit: 15 - 20 Minuten
Zubereitung
Schlagen Sie die Eigelbe und den Zucker in einer Rührschüssel, geben Sie anschließend eine Prise Salz, Vanillezucker, Butter und Mehl hinzu und kneten Sie alles gut durch.
Formen Sie kleine Kringel („Bussolà“) und legen Sie diese auf ein eingefettetes Backblech.
Schieben Sie dieses bei 160°-180°C für 15-20 Minuten in den Ofen (bis die Plätzchen leicht goldbraun sind). Diese Plätzchen halten sich mehrere Tage.


Gebratene Creme („Creme Frite“)
Zutaten für 5 Personen
200 g Mehl,
180 g Zucker,
1 L frische Milch,
5 Eigelb,
die geriebene Schale einer Zitrone,
reichlich feines Paniermehl,
reichlich Sonnenblumenöl und Butter zum Braten,
Vanillezucker zu dekorieren
Zeit: Eineinhalb Stunden
Zubereitung
Geben Sie die Eigelbe (Stellen Sie das Eiweiß beiseite) und den Zucker in einen Topf und vermischen Sie diese gut. Fügen Sie das Mehl, die geriebene Schale der Zitrone und die Milch, unter ständigem Rühren, abwechselnd hinzu.
Stellen Sie den Topf auf die Kochplatte und rühren Sie stets in die gleiche Richtung um, während Sie das Gemisch zum Kochen bringen. Lassen Sie es anschließend für ca. 10 Minuten kochen.
Befeuchten Sie einen Marmor-Tisch und geben Sie die Creme darauf. Ebnen Sie die Creme auf Fingerhöhe oder etwas höher und lassen Sie diese anschließend abkühlen.
Schlagen Sie in der Zwischenzeit etwas Eiweiß mit dem Schneebesen. Lassen Sie in einer großen Pfanne ein Gemisch aus Öl und Butter erhitzen.
Schneiden Sie die kalte Creme in Quadrate oder Rauten, geben Sie diese zuerst in das Eiweiß und dann in das Paniermehl. Lassen Sie sie anschließend goldbraun braten.
Servieren Sie die gebratene Creme noch heiß mit ein wenig Vanillezucker.

 

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