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City of Venice

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Descubra la cocina

Descubrir la cocina

Venecia es una ciudad de mar y nuestros platos tradicionales son principalmente a base de pescado, pero no faltan recetas que tienen como ingredientes las verduras de los huertos de las islas, por ejemplo, las alcachofas de la isla de Sant’Erasmo, pero también la calabaza, los espárragos, la achicoria, las judías y los guisantes.

Entremeses

Primeros platos

Segundos platos

Guarniciones

Dulces

Entremeses

Baccalà mantecato (Bacalao enmantecado)

Ingredientes
500 g de bacalao (bacalao seco);
2 dientes de ajo;
1 vaso de aceite de oliva
leche c.n.
sal c.n.

Preparación
Coloque el bacalao en remojo en una cacerola, cúbralo con agua fría ligeramente salada y hágalo hervir. En el primer hervor, quítelo de la olla, saque la piel y todas las espinas y aplaste reiteradamente la pulpa del bacalao con un tenedor para desmenuzarlo, pele el ajo y aplástelo junto con el pescado.
Añada aceite continuando a mezclar y a aplastar con un cucharón de madera hasta obtener una crema bien batida y homogénea. Salpimiente y sirva acompañado de costrones de pan o con polenta blanca suave o en rebanadas asadas.

Recomendaciones
El bacalao tradicional debe prepararse rigurosamente a mano sin la ayuda de batidores o multiprocesadora pero si está apurado puede utilizar la multiprocesadora con una cuchilla no cortante para amasar.


 

Schie (gambas) con polenta

Las schie son gambas de laguna, pequeñas y grises. Se pueden cocinar en dos modos, fritas o en aceite.

Ingredientes (para 4 personas)
500 gramos de gambas de laguna (o schie);
1 confección de polenta blanca precocida o, si tiene tiempo, puede preparar la polenta siguiendo la receta;
un ramillete de perejil fresco;
sal y pimienta a gusto;
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
aceite extra virgen de oliva c.n.

Preparación – schie fritas
Lave muy bien los schie, séquelas, enharínelas y fríalas en aceite hirviendo.  Prepare la polenta de harina blanca dejándola cremosa. Extienda la polenta caliente en los platos y coloque sobre la misma las schie fritas calientes y crocantes. Sirva inmediatamente.

Preparación – schie al aceite
Las schie al aceite requieren más trabajo, porque después de haberlas lavado bien, hay que hervirlas con abundante agua salada aromatizada con laurel (tire las schie en el agua hirviendo teniendo cuidado de quitarlas apenas se reanuda el hervor) y pélelas una a una con delicadeza. Prepare el condimento mezclando un sofrito de ajo y perejil con aceite. Sazone las schie y déjalas que tomen sabor durante media hora.
Prepare la polenta blanca cremosa, colóquela aún humeante en los platos y vierta sobre la misma las schie al aceite. Salpimentar.


Primeros platos

Risi e bisi

Ingredientes (para 4 personas)
1 cebolla;
4 cucharadas de queso parmesado rallado
4 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
50 g de panceta picada
200 g de arroz vialone
1 Kg. de guisantes nuevos
60 g de mantequilla
1 ramillete de perejil (optativo)
 

Preparación
Hacer un sofrito de cebolla y panceta picada. Cuando la cebolla esté dorada, añadir el arroz y a continuación cubrir con caldo (que se obtiene hirviendo precedentemente en agua salada las vainas de los guisantes). A mitad de la cocción del arroz añadir los guisantes tempraneros. Antes de servir a la mesa añadir una nuez de mantequilla y queso parmisán rallado.

El dux debía consumir este manjar el 25 de abril, día de San Marcos, en el banquete político que él ofrecía.

 


Pasta e fasiòi (Pasta y judía)
La pasta y judías es también un excelente plato único porque contiene proteínas vegetales de las judías y carbohidratos de la pasta.

Ingredientes (para 4 personas)
250 g de judías Borlotti secas;
200 g de pasta (preferiblemente no al huevo: tagliatelle, spaghetti cortados a mano, ditalini rigati o reginette);
1 cebolla;
1 zanahoria;
1 tallo de apio;
1 diente de ajo;
1 ramillete de tomillo,
1 hueso de jamón o 100 g de cuero de cerdo;
2,5 l de agua o caldo;
sal c.n.;
pimienta (para los adultos) c.n.;
150 g de queso parmesano;
aceite extra virgen de oliva c.n.

Preparación
Coloque las judías Borlotti en una terrina espaciosa llena de agua y déjalas en remojo durante una noche. Limpie el cuero de cerdo y escáldelo en agua hirviendo para quitar el exceso de grasa. Vierta en una olla grande, mejor si es de barro, un hilo de aceite extra virgen de oliva, caliente y añada el sofrito de verduras (cebolla, ajo, zanahorias y apio), haciéndolo freír a fuego lento. Añada las judías Borlotti y el cuero de cerdo limpio (o el hueso de jamón), vierta 2,5 litros de agua fría y lleve a hervor a llama viva.
Una vez alcanzada la ebullición, baje el fuego y deje cocinar por tres horas. A mitad de cocción, agregue sal. Quite el cuero de cerdo de la sopa (o el hueso de jamón, después de haberlo limpiado de la carne tendrá cuidado de volver a tirarlo en la sopa), córtelo sutilmente y manténgalo aparte en caliente para los adultos. Licue ¾ de las judías (o toda la sopa, si los niños no aman las verduras enteras) y vuelva a verterlas en la sopa. Sale y ponga en infusión el ramillete de romero durante veinte minutos, con la olla cubierta. Cuando lo quite, añada la pasta a la sopa (si es suficientemente líquida) y cocínela al dente, de lo contrario, cocine la pasta a parte en abundante agua salada y añádala a la sopa después de haberla colado.
La sopa debe ser bastante densa, ¡la cuchara debería quedar en pie!
Sirva la pasta y fagioli sazonándola con un hilo de aceite extravirgen de oliva (si le gusta, añada un poco de pimienta molida para los adultos).

La idea adicional
Acompañe la sopa con rebanadas de pan tostado, parmesano rallado y, para los adultos, con el cuero de cerdo caliente y vino tinto. Durante el verano es un plato que puede comerse también frío o a temperatura ambiente: en efecto, ¡es uno de los platos que las madres venecianas preparan para saborear en barco durante la fiesta del Redentor!

 

Segundos platos

Peoci saltai
 

Ingredientes
2 kg de peoci (almejas)
2 dientes de ajo;
4 cucharadas de aceite extravirgen de oliva
prosecco o vino blanco para esfumar
pimienta c.n.
perejil c.n.

Tempo de cocción: 10-15 minutos aproximadamente

Preparación
Limpie i peoci teniendo cuidado de quitar la barba (los hilos con los cuales la almeja se pega al escollo). Ponga en un sartén hondo y ancho el aceite y cuando esté bien caliente añada los dientes de ajo y las almejas. Cubra el sartén con una tapa y cocine hasta que las conchas se hayan abierto. Esfume con el vino. Ahora apague el fuego, añada el perejil picado (si le gusta) y mezcle bien. Para los adultos puede agregar pimienta. Sirva con costrones de pan tostado sobre el cual ha pasado un diente de ajo.


 

Carne in tecia

Ingredientes (para 4 personas)
800 g de músculo de carne vacuna
algunas tiras de lardo o panceta
medio vaso de aceite de oliva
30 g de mantequilla,
1 cebolla
1 zanahoria
1 tallo de apio
1 puerro
1 vaso de vino tinto
200 g de tomates maduras
2 dl de caldo de carne
un poco de harina
sal y pimienta

Tempo de cocción: 3 horas.

Preparación

Mechee el trozo de carne según el sentido de las fibras, introduciendo tiritas de lardo o panceta a intervalos regulares. Para realizar esta operación use la herramienta llamada mechador; si no la tiene, pique el lardo o la panceta y añada el sofrito (ver más adelante). El mechado tierniza y sazona la carne. Termine la preparación para la cocción enharinando el trozo de carne.

En una cacerola haga derretir la mantequilla con el aceite y a fuego vivo, dore durante un cuarto de hora la carne enharinada para que se forme una costra dorada en la superficie que retenga en su interior los sabores de la carne también después de la cocción.

Pique las verduras y añádelas a la carne, con un vaso de vino. Cuando se evapore el vino, añada los tomates (pelados, y cortados en cubitos), el caldo y poca pimienta. Cubra herméticamente la cacerola y deje cocinar a fuego muy lento durante 3 horas.

Cada tanto, para mayor seguridad, controle que el jugo no se seque demasiado: eventualmente añada un poco de caldo caliente.

Terminada la cocción, sale la salsa, corte la carne en rebanadas, colóquela en una bandeja y rocíela con su condimento. Si la salsa es demasiado líquida, añada un poco de maicena o harina para adensarla.

Curiosidad
En Venecia y en el Veneto esta receta también es llamada “el lesso che no lessa” o “el manzo che se cusina da so’lo”, es decir, “el cocido que no se cocina” o “la carne que se cocina sola” porque la cocción se produce lentamente y dentro de una cacerola herméticamente cerrada – de barro o de acero inoxidable – sin necesidad de continuas atenciones.


Guarniciones

Fondos de alcachofa

Ingredientes (para 4 personas)
12 fondos de alcachofa;
medio vaso de aceite extravirgen de oliva,
20 g de mantequilla,
un ramillete de perejil,
1 diente de ajo,
sal y pimienta

Tempo de cocción: media hora

Preparación
Escoja lindos fondos de alcachofas y manténgalos sumergidos en agua con limón hasta el momento de la cocción para que no se pongan negros.
Pique el perejil y el ajo y con éstos prepare un sofrito en el aceite.
Coloque los fondos de alcachofa, cocínelos lentamente añadiendo un poco de agua. Salpimentar.


 

Polenta

Ingredientes
500 g de harina de polenta blanca/amarilla;
3 litros de agua;
una cucharadita de sal.

Preparación
Hierva tres litros de agua con una cucharadita de sal. Vierta la harina a forma de lluvia, poca a la vez, mezclando bien con un batidor. Cuando la polenta inicie a adensarse, siga trabajándola con un cucharón de madera, bajando la llama y revolviendo nuevamente en el mismo sentido, para evitar que se formen grumos. Después de unos 40 minutos la polenta está lista.

Recomendaciones
Según los gustos, la polenta puede hacerse más o menos líquida: para regular la consistencia, tenga al alcance de la mano una ollita con agua hirviendo; si la polenta es demasiado densa, añada un cucharón de agua a la vez hasta obtener la densidad deseada.


 


Castraure
(alcachofas tempraneras)
Antes provenían de los famosos alcachofares de Malamocco, ahora de los de San Erasmo, llegan al mercado en primavera las alcachofas tempraneras, tiernas y delicadas, que hay que comer crudas aliñadas con aceite, pimienta y sal.



 

 

Dulces

El Dulce de San Martino

Este dulce-galleta se prepara en Venecia para la fiesta de San Martino que es el 11 de noviembre y es muy apreciado por los niños venecianos que reciben uno en regalo de los abuelos y padres.
El dulce tiene la forma de San Martino a caballo con la espada y, si viene a Venecia en aquel período, lo verá en las vitrinas de las pastelerías con decoraciones de azúcar glasé o recubierto de chocolate derretido o de leche y acompañada con chocolatines y caramelos.

Moldecitos de papel manteca
Preparar los moldecitos en papel para poder cortar el dulce. Corte una hoja de papel manteca de unos 30x40 cm. Dibuje la forma de San Martino a caballo con la espada, córtela y manténgala a parte.

Alternativamente, en Venecia, durante el período de la fiesta, podrá comprar el molde del dulce en las tiendas especializadas en artículos para el hogar.

Ingredientes para un "San Martino" de 20x30 cm

Para la masa quebrada:
250 g de harina
150 g de mantequilla,
100 g de azúcar
1 yema + 1 huevo entero
½ bolsita de vainilla

Para el glaseado y la decoración:
250 - 300 g de azúcar impalpable
1 clara
5 gotas de límón
100 g de confites de chocolate, caramelos, chocolatines

Tempo de cocción: 15/20 minutos a 180°C

Preparación:
Enciende el horno. Prepare la base de masa quebrada colocando en un bol, en el siguiente orden, la harina, el azúcar, la mantequilla blanda en cubos, la yema y el huevo entero. Mantenga la clara en un bol separado.
Amase los ingredientes con una mano, mezclando juntos los huevos, la mantequilla y el azúcar. Cuando se han amalgamado bien, agregue la harina y la vainilla.
Trabaje con la punta de los dedos hasta que la mezcla sea homogénea, tanto en la consistencia como en el color, creando una pelota.
Enharine una hoja de papel manteca y aplane la masa dándole una forma rectangular de la medida de unos 30x40 cm y corte los bordes del dulce. Si quiere, puede usar los recortes para hacer una galleta redonda. Ponga el dulce en el horno y dórelo (unos 15/20 minutos de cocción).
Cuando la masa quebrada esté lista, déjala enfriar y prepare el glaseado.
Ponga la clara en un bol y añada el azúcar impalpable, una cucharada a la vez, revolviendo con un cucharón de madera.
Cuando se ha absorbido la primera cucharada, una la segunda y así sucesivamente, hasta haber añadido la mitad del azúcar. Ahora, exprima 5 gotas de limón en el glaseado y siga revolviendo y añada el azúcar impalpable como anteriormente.
Al final la mezcla será bastante consistente y deberá revolver enérgicamente durante un minuto para que tome un color brillante.
Vierta el glaseado en una manga con un orificio de estrella medio y decore la galleta.
Distribuya sobre la galleta confites de chocolate/caramelos/chocolatines a gusto. Completada la decoración, deje “secar” el glaseado unas 12 horas a temperatura ambiente.

La idea adicional
Si lo desea, puede recubrir el San Martino con chocolate derretido a baño maría o colocar el glaseado comestible con color, escoja junto con los niños las golosinas para decorarlo o cambie la forma del dulce, por ejemplo, preparando galletas con un orificio en la parte superior a rellenar y colgar en el árbol de navidad.


Frìtołe venessiane

Ingredientes para 6 personas
500 g de harina
2 vasos de leche
2 huevos
130 g de pasas de uva sultanina
80 g de azúcar semolado
40 g de levadura de cerveza
2 vasitos de grapa
1 limón no tratado
una pizca de canela en polvo
una pizca de sal
Aceite de semillas para freír
Azúcar sémola aromatizada a la vainilla

Tiempos de preparación: 1 hora, 5 horas para la fermentación

Preparación
Ponga en remojo en la grapa las pasas sultanina. Diluya en medio vaso de agua tibia la levadura de cerveza. Prepare la pasta para rebozar, colocando en un bol la harina, los huevos, la leche, el azúcar sémola, la ralladura de limón, una pizca de canela y una pizca de sal. Añada la levadura de cerveza diluida y las pasas sultanina con la grapa. Mezcle bien la masa que debe ser muy blanda, con un cucharón de madera. Cubra la preparación con un lienzo y déjela levar en un lugar tibio durante 5 horas. Al final de la fase de fermentación, mezcle de nuevo los ingredientes y, si fuera necesario, añada un poco de leche o agua para que la masa sea fluida.
Caliente en una sartén abundante aceite para freír después vierta a cucharadas la pasta para rebozar. Separe bien los buñuelos para que no se peguen. Dé vuelta los buñuelos y apenas tomen un color avellana de ambos lados, quítelos con una espumadera y póngalos a enfriar sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Por último, páselos por azúcar con vainilla.

La idea adicional
Existen varias variantes de la receta original. Algunos añaden piñones y cedros confitados junto a las pasas. Algunos rellenan los buñuelos con crema chantilly o crema de avellanas untable al chocolate. En algunas pastelerías, los buñuelos rellenos son sin pasas y se pasan por azúcar impalpable en lugar de azúcar de sémola.
La receta de los buñuelos, sin el añadido de pasas, puede utilizarse para preparar las rosquillas con el agujero de la Virgen de la Salud.


Bussolà buranelli

Ingredientes
1 kg de harina
12 yemas
2 sobrecitos de vainilla;
3 hg de mantequilla;
6 hg de azúcar

Tempo de cocción: 15 - 20 minutos

Preparación
Bata las yemas con el azúcar, añada una pizca de sal, la vainilla, la mantequilla dejada fuera del frigorífero por 3 horas, añada la harina y amase.
Forme bussolà (rosquillas) y colóquelas en una tortera enmantecada
Cocine en horno a 160°-180° por 15-20 minutos (deben estar apenas doradas en la superficie). Duran muchos días.


 

Creme frite

Ingredientes para 5 personas
200 g de harina
180 g de ázucar sémola
1 litro de leche fresca
5 yemas
ralladura de un limón
abundante pan rallado finísimo
abundante aceite de semillas y mantequilla para freír
azúcar de vainilla para decorar

Tiempo: 1 hora y media.

Preparación
Vierta en una cacerola las yemas (conservando las claras) y el azúcar y mezcle bien. Una la harina tamizada, la ralladura de limón y, siempre mezclando, añada de a poco la leche.
Ponga la cacerola sobre el fuego y, revolviendo en el mismo sentido, lleve a ebullición dejando cocinar unos diez minutos.
Moje con agua una mesa de mármol y vierta la crema. Nivele bien la altura de un dedo o poco más y deje enfriar.
Bata algunas claras. En una sartén ancha, caliente el aceite mixto y la mantequilla y fría.
Corte la crema fría en cuadraditos o en rombos, pasándolos primero en las claras batidas, en el pan rallado, después freír hasta que estén dorados.
Sirva las cremas fritas bien calientes espolvoreándolas con azúcar de vainilla.

 

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