/
CallCenter (+39) 041 24 24
Официальный туристический сайт
города Венеции
City of Venice

You are here

Восхититься кухней

Восхититься кухней

Венеция – это морской город и нашими традиционными блюдами в основном считаются рыбные блюда. Тем не менее, существует также и достаточное количество рецептов с овощами, которые растут на огородах островов, например, известные артишоки с острова  Сант-Эразмо, или тыква, спаржа, редис, фасоль и горох.

Закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Гарниры

Десерты


Закуски

Баккала мантекато  (Кремовая треска)
Ингредиенты
500 г трески (сушеная треска);
2 зубчика чеснока;
1 стакана оливкового масла
молоко по вкусу 
соль по вкусу
ПриготовлениеПоложить уже вымоченную треску в кастрюлю, залить слегка подсоленной холодной водой и довести до кипения. После закипания вытащить из кастрюли, снять кожу, вынуть все косточки, и хорошо размять треску вилкой, превратив ее в мелкую массу. Почистить чеснок и помять его вместе с рыбой.
Добавлять, помешивая, оливковое масло тоненькой струйкой, и все время размешивать деревянной ложкой до получения однородной и пышной массы. Посолить и поперчить. Подать к столу с гренками или мягкой белой полентой, а можно кусочками поленты обжарить на гриле. 
Советы
Традиционно баккалу нужно готовить вручную без миксера или комбайна, но если у тебя нет времени, можешь воспользоваться комбайном с неострым ножом, используя его только для перемешивания.


 

Schie (Ские) с полентой
Ские – это небольшие серые лагунные креветки. Их можно приготовить двумя способами: жареными или в оливковом масле.
Ингредиенты (на 4 персоны)
500 г лагунных креветок (или ские);
1 упаковка белой поленты полуфабриката или, если есть время, можешь приготовить поленту по базовому рецепту ; 
небольшой пучок свежей петрушки;
соль и перец по вкусу;
1 лавровый лист;
2 зубчика чеснока;
оливковое масло первого отжима по вкусу
Приготовление  –  креветки жареные
Очень хорошо вымыть креветки, обсушить их, обвалять в муке и жарить в раскаленном масле.  Приготовить белую поленту, оставив ее мягкой. Разложить горячую поленту по тарелкам и положить жареные хрустящие теплые креветки. Сразу же подавать к столу.
Приготовление – креветки в оливковом масле
Рецепт приготовления креветок в оливковом масле немного более трудоемкий, поскольку после того, как их хорошо вымыли, их необходимо отварить в достаточном количестве соленой воды. Затем их нужно сразу же вынуть, как только они начнут закипать, и аккуратно очистить. Приготовить заправку, смешав тертый ческок и петрушку с маслом. Приправить ею креветки и оставить их хотя бы на полчаса, чтобы они приобрели вкус.
Приготовить белую мягкую поленту, разложить ее, еще дымящую, по тарелкам. Сверху положить креветки в масле.  Добавить по вкусу соль и перец.


Первые блюда

Risi e bisi (Рис с зеленым горошком)

Ингредиенты (на 4 персоны)
1 луковица
4 ст.ложки тертого пармезана
4 ст. ложки  оливкового масла первого отжима
50 г нарезанной пантчетты
200 г риса виалоне
1 кг свежего горошка 
60 г масла 
1 пучок петрушки (по желанию)
Приготовление
Поджарить лук и нарезанную панчетту. Когда лук станет золотистым, добавить рис. Затем добавить половник бульона (полученный из отваренных в соленой воде стручков горошка), все время помешивать, пока бульон не впитается в рис, затем добавить еще половник бульона.  
В середине варки добавить свежий горошек и довести до готовности рис и горошек. Прежде чем подать, добавить кусочек сливочного масла и тертого пармезана.
Дож должен был есть это блюдо 25 апреля в день Святого Марка на банкете, который он же организовывал и который имел политический характер.


 

Pasta e fasiòi (паста с фасолью)
Паста с фасолью прекрасна также и в качестве основного блюда, поскольку в ней содержатся растительные белки фасоли и углеводы пасты.
Ингредиенты (на 4 персоны)
250 г сухой фасоли Борлотти;
200 г макаронных изделий (предпочтительнее не яичные: тальятелле, спагетти, разломленные руками, диталини ригати или реджинетте);
1 луковица;
1 морковь;
1 стебель сельдерея;
1 зубчик чеснока;
1 веточка розмарина;
1 ветчинная косточка или 100 г шкурки;
2,5 л воды или бульона;
соль по вкусу;
перец (для взрослых) по вкусу;
150 г пармезана;
оливковое масло первого отжима по вкусу.
Приготовление
Положить фасоль Борлотти в большую миску с водой, и пусть она разбухает всю ночь. Почистить свиную шкурку и ошпарить ее кипящей водой, чтобы удалить лишний жир. Налить в большую кастрюлю, предпочтительно керамическую, немного оливкового масла, разогреть и добавить порезанные овощи (лук, чеснок, морковь и сельдерей), потушить их на медленном огне до мягкости. Добавить фасоль Борлотти и очищенную шкурку (или ветчинную косточку), залить 2,5 л холодной воды и довести до кипения на сильном огне.  
После этого уменьшить огонь и варить в течение трех часов. В середине варки добавить специи с щепоткой соли.  Вытащить шкурку из супа (или ветчинную косточку, после того. как с нее было срезано мясо и обратно отправлено в суп), тонко порезать ее и постараться сохранить теплой, чтобы подать взрослым. Протереть в блендере 3/4 части фасоли (или все  содержимое супа, если дети не любят целые овощи), вернуть ее в суп. Добавить соль и веточку розмарина, которую рекомендуется оставить минут на двадцать, закрыв крышку. Затем убрать розмарин. Добавить в суп макароны (если он достаточно жидкий) и готовить их «аль денте». В противном случае приготовить пасту отдельно в подсоленной воде, слить ее и добавить  в суп.
Суп должен быть достаточно густым, как говорят - ложка должна в нем стоять!
Подать «пасту с фасолью» к столу, добавив немного оливкового масла первого отжима (если нравится, взрослые могут также добавить молотый перец).
Дополнительные идеи
К супу можно предложить хлебные тосты, тертый пармезан и для взрослых  - теплую шкурку и бокал красного вина. Во время летнего сезона этим блюдом наслаждаются также в холодном виде или температуры воздуха. Вв самом деле, это одно из блюд, которое венецианские мамы готовят, чтобы со вкусом съесть в лодке во время празднования Иль Реденторе!


Вторые блюда

Peoci saltai (обжаренные мидии)
Ингредиенты
2 кг мидий
2 зубчика чеснока
4 ст.ложки оливкового масла первого отжима
просекко или белое вино, чтобы убрать резкий запах моллюсков
молотый перец по желанию
петрушка по желанию
Время приготовления: 10 - 15 минут.
Приготовление
Очистить мидии, стараясь убрать усики (нити, с которыми мидии крепятся к скалам). Налить в глубокую и широкую сковороду оливковое масло и, когда оно хорошо разогреется, добавить зубчики чеснока  и мидии. Закрыть  крышкой сковороду и готовить  до тех пор, пока раковины моллюсков  хорошо не раскроются. Добавить вино. После этого выключить огонь, Добавить мелко порезанную петрушку (если нравится) и хорошо перемешать. Для взрослых можно добавить молотый перец. Подавать к столу с кусочками поджаренного  хлеба, который можно  для вкуса потереть чесноком


 

Carne in tecia (или brasato- тушеное мясо)
Ингредиенты (на 4 персоны)
800 г мякоти говядины
несколько полосок бекона или панчетты
полбокала  оливкового масла
30 г сливочного масла 
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 лук-порей
1 бокал красного вина
200 г зрелых помидоров 
2 бульонных кубика 
немного муки
соль и перец.
Время приготовления : 3 часа
Приготовление
Нашпиговать кусок говядины в направлении волокон полосками бекона или сала с регулярными интервалами. Для этого можно использовать специальный инструмент: «иглу для мяса». Если ее нет, мелко порезать сало или панчетту и добавить к поджарке (см. ниже). Шпигование служит для того, чтобы сделать мясо  более нежным и вкусным. Когда будет закончен подготовительный этап, обвалять кусок мяса в муке. 
В кастрюле растопить на сильном огне сливочное и оливковое масло, подрумянить мясо в течение пятнадцати минут  до образования румяной корочки, которая не даст вытечь соку во время готовки.
Очень мелко нарезать зелень и добавить к мясу, также влить бокал вина. Когда оно выпарится, добавить помидоры (очищенные и порезанные на небольшие кусочки), бульон и немного молотого перца. Герметично закрыть кастрюлю и оставить тушится на медленном оггне не менее 3 часов.  
Время от время, но не часто, для больше уверенности контролировать, чтобы соус не слишком  выпарился. Если необходимо, добавить немного теплого бульона.   
Когда блюдо будет готово, посолить соус, разрезать мясо на кусочки, разложить его на блюде и полить соком от тушения. Если окажется слишком много  жидкости, можно добавить чуть кукурузного крахмала или муки, чтобы сделать соус более кремовым.
Любопытно
В  Венеции и области Венето этот рецепт также называют “el lesso che no lessa” или “el manzo che se cusina da so’lo”, что означает “отварное мясо, которое не варится” или “говядина, которая готовится сама», поскольку процесс тушения происходит медленно и в плотно закрытой кастрюле - глиняной или из нержавеющей стали - без необходимости постоянного внимания.


 

Гарниры

Артишоки
Ингредиенты (на 4 персоны)
12  соцветий артишоков,
полбокала оливкового масла первого отжима,
20 г сливочного масла,
пучок петрушки,
зубчик чеснока,
соль и перец,
Время готовки: полчаса.
Приготовление
Выбрать хорошие соцветия артишоков и оставить их в воде с лимоном, чтобы они не почернели.
В это время порезать петрушку и чеснок и обжарить их в масле.
Положить артишоки, готовить их на медленном огне, добавляя при необходимости понемногу воду. В конце посолить и поперчить по вкусу.


 

 

Полента
Ингредиенты
500 г белой /желтой поленты;
3 л воды;
одну чайную ложку соли.
Приготовление
Закипятить три литра подсоленной  воды. Потихоньку всыпать поленту, одновременно помешивая венчиком. Когда полента начнет густеть, продолжать мешать деревянной ложкой, уменьшив огонь до минимума. Мешать в одном направлении, чтобы избежать образования комков. Примерно через 40 минут полента будет готова.
Советы
В зависимости от вкусов, полента может быть более или менее жидкой. Чтобы регулировать ее консистенцию, держите под рукой кастрюлю с кипящей водой. Если полента будет слишком густой, добавляйте понемногу половники с водой, пока полента не приобретет желаемую густоту.


 

Castraure (молодые артишоки)
Раньше их привозили со знаменитых плантаций в Маламокко. Сейчас же - с плантаций на острове Сант-Эразмо. Весной оттуда привозят на рынок молодые, небольшие, нежные и мягкие артишоки, которые можно есть даже сырыми, приправив маслом, перцем и солью.


 

 


 

Десерты

Печенье «Святой Мартин»
Это сладкое печенье готовится в Венеции на праздник Святого Мартина, который отмечается каждый год 11 ноября. Оно очень популярно среди венецианских детей, которые получают  его в подарок от бабушек и дедушек, а также родителей.
Сладость имеет форму фигурки, изображающую Святого Мартина на коне с мечом. Если приехать в Венецию в тот период, то можно увидеть красивую выставку в витринах кондитерских, где представлены разные фигурки этого святого, украшенные сахарной глазурью  или покрытые черным или молочным шоколадом, украшенные конфетами или карамелью.
Форма из бумаги для выпечки 
Подготовить форму из бумаги, чтобы можно было затем разрезать сладость. Вырезать лист из бумаги для выпечки примерно 30х40 см . Нарисовать сверху форму с фигурой Святого Мартина на коне со шпагой. Вырезать ее и положить в сторону. 
Скачать форму с фигурой Святого Мартина на коне. 
В качестве альтернативы в Венеции  во время праздника можно приобрести формы для сладостей в специализированных магазинах с товарами для дома.

 

Ингредиенты для «Святого Мартина» 20x30 см​ 
Для песочного теста:
250  г муки
150  г сливочного масла
100 г сахара
1 желток  + 1 целое яйцо
1/2 пакетика ванилина
Для глазури и украшения:
250 - 300 г сазарной пудры
1 белок
5 капель лимона
100  г  смартис в шоколаде, леденцовые и карамельные драже, конфеты
Время приготовления: 15/20 минут при 180°C
Приготовление
Приготовить муку, сахар, размягченное сливочное масло кусочкамики, яичный желток и целое яйцо. Отложить в миску оставшийся яичный белок.
Начать месить ингредиенты рукой, смешав вместе яйца, сливочное масло и сахар. После того как будет хорошо перемешано, добавить муку и ваниль.
Работать кончиками пальцев, пока смесь не станет однородной, как по консистенции, так и по цвету, чтобы можно было скатать шар. 
Обсыпать мукой бумагу для выпечки, разровнять тесто в прямоугольник размером 30х40 см и вырезать контуры сладости. Если хочешь, можешь использовать обрезки и вылепить круглые печенья. Поставить сладость в духовку, готовить  до подрумянивания ( примерно на 15\20 минут). 
Когда печенье будет готово, оставить его остывать.  В это время приготовить глазурь. 
Вылить в миску белок, добавить небольшими порциями сахарную пудру, размешивая деревянной ложкой.
Когда первая порция пудры растворится, добавить вторую и т.д., пока не будет высыпана половина требуемого сахара. После этого добавить в глазурь 5 капель лимонного сока и продолжать мешать, подсыпая понемногу сахарной пудры, как прежде. 
В конце смесь должна стать достаточно густой.Тем не менее, нужно продолжить еще мешать примерно 1 минуту, чтобы белок стал блестящим. 
Вылить глазурь в мешок с отверстием в виде звезды и украсить печенье. 
По желанию можно печенье декорировать сверху драже из шоколада/ карамели/ леденцов. После того, как сладость будет украшена, нужно оставить "высохнуть"  глазурь в течение примерно 12 часов при комнатной температуре. 
Дополнительные идеи
Если хочешь, можешь покрыть Святого Мартина растопленным на «водяной бане» шоколадом или покрасить глазурь пищевыми красителями. Можно выбрать вместе со своими детьми лакомства для украшения, которые больше нравятся.  Или даже изменить форму, например, сделать на верхушке печенья отверствие, чтобы можно было украсить, и повесить его на новогоднюю елку. 


 

Le frìtołe venessiane  (венецианские жареные шарики)
Ингредиенты на 6 персон
500  г муки
2 стакана молока
2 яйца
130 г изюма 
80 г сахара-песка
40 г пивных дрожжей
2 рюмки граппы
1 лимон
щепотка молотой корицы
щепотка соли 
растительное масло для жарки 
Ванильный сахар
Время приготовления: 1 час, 5 часов для закваски
Приготовление
Замочить изюм в граппе. Развести в половине стакана теплой воды дрожжи. Приготовить тесто, смешив в чаше муку, яйца, молоко, сахар-песок, тертую кожуру лимона, щепотку корицы и щепотку соли. Добавить растворенные дрожжи и изюм с граппой. Хорошо вымешать смесь деревянной ложкой, оно должно быть очень мягкое. Накрыть ее тканью и дать подняться в теплом месте в течение 5 часов. Когда оно хорошо поднимется,   при необходимости можно добавить немного молоко или воды, чтобы смесь стала достаточно жидкой. Разогреть сковороду в нужном количестве масла для жарки, затем опускать в него ложкой смесь. Шарики должны находиться на определенном расстоянии друг от друга, чтобы не прилипали. Перевернуть шарики и, как только они стану цвета ореха с обеих сторон, вынуть шумовкой. Положить охлаждаться на бумажные полотенца, также чтобы удалить лишний жир. Затем посыпать их ванильным сахаром. 
Дополнительные идеи
Существуют различные варианты этого рецепта. Некоторые добавляют кедровые орехи и лимонные цукаты с изюмом. Некоторые фаршируют шарики кремом шантильи или ореховым кремом с шоколадом.  В некоторых кондитерских жареные фаршированные шарики готовят без изюм  и их посыпают сахарной пудрой вместо сахара-песка.
Рецепт шариков без добавления изюма может быть использован для приготовления пончиков с дырочкой, которые готовят в честь «Мадонны-делла-Салюте». 


 

Bussolà buranelli (типичное печенье в Бурано)
Ингредиенты
1 кг муки
12 яичных желтков;
2 пакетик ванилина;
3 г сливочного масла;
6 г сахара
Время приготовления: 15 - 20 минут
Приготовление
Взбить яичные желтки и сахар, добавить щепотку соли, ваниль. Сливочное масло оставить при комнатной температуре по крайне мере на 3 часа. Затем соединить с мукой и замесить.
Вылепить печенье в форме бубликов и положить  их на смазанный маслом противень. Готовить при 160-180  в течение 15 -20 минут (как только  начнут подрумяниваться) . Они остаются свежими несколько дней. 


 

 

Жареный крем
Ингредиенты на 5 персон
200 г муки,
180 г сахара-песка,
1 л свежего молока,
5 желтков,
тертая цедра одного лимона,
достаточное количество панировочных сухарей
достаточное количество подсолнечного и сливочного масла для жарки,
ванильный сахар для украшения
Время приготовления: полтора часа.
Приготовление
Вылить в кастрюлю яичные желтки (сохранив несколько белков) и сахар, все хорошо перемешать. Смешать муку, тертую кожуру лимона и, постоянно помешивая, добавлять понемногу молоко. 
Поставить кастрюлю на огонь и, помешивая все время в одном направлении, довести до кипения.  Варить около десяти минут.
Смочить водой мраморный стол и вылить крем. Хорошо разровнять высотой в один палец или чуть меньше.  Оставить остывать.
Между тем взбить белки. В широкой сковороде разогреть смесь  масел для жарки. 
Порезать холодный крем на крадраты или ромбы, покрыть их белками и обвалять в сухарях. Обжаривать до полного подрумянивания..
Подать  еще теплый жареный крем, посыпав сверху ванильным сахаром.

 

Мы тебе советуем…

  • arrivare a Venezia

    ТЕАТР «ЛА ФЕНИЧЕ»

    Экскурсия по Театру Ла Фениче, который расскажет об истории театра и его реконструкции

     

    БОЛЬШЕ ИНФОРМАЦИИ

  • DUVA VIDEOGUIDE

    Исследуйте несравненную архитектуру Венеции с видеогидами DUVA

    БОЛЬШЕ ИНФОРМАЦИИ


  • КА' ФОСКАРИ ТУР 

    Специальный тур по самым престижным залам Ка' Фоскари и Ка' Дольфин:     КА' ФОСКАРИ ТУР

     

    БОЛЬШЕ ИНФОРМАЦИИ

  • PEGGY GUGGENHEIM COLLECTION

    Коллекция - один из самых важных музеев Италии для европейского и американского искусства 20-го века

     

    БОЛЬШЕ ИНФОРМАЦИИ