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Bacalà mantecato
Bacalà mantecato
Baccalà mantecato
ph. @the_world_digested via Instagram
Conosciuto in tutto il mondo, il bacalà mantecato è il piatto tipico di Venezia per eccellenza. Ha come protagonista assoluto un ingrediente che arriva dalle isole Lofoten in Norvegia, il merluzzo essiccato, che a Venezia e nel Veneto prende il nome di bacalà o baccalà, mentre altrove si chiama stoccafisso. Il baccalà, fuori dal Veneto, è invece il merluzzo sotto sale.
Baccalà o stoccafisso, qual è la differenza? La materia prima è la stessa, sempre il merluzzo, quello che cambia è la tecnica di conservazione del pesce. L’essiccazione del merluzzo dà origine allo stoccafisso, mentre la conservazione sotto sale è la tecnica alla base della produzione del baccalà.
Per realizzare la ricetta del baccalà mantecato alla veneziana si usa dunque lo stoccafisso, che deve prima essere reidratato tre giorni in acqua fredda per poi essere cotto secondo ricetta. Si serve come antipasto su crostini di polenta o pane, oppure come secondo.
Anche la ricetta del baccalà alla vicentina, un altro popolare piatto veneto, si realizza con lo stoccafisso. Per riscoprire e tutelare il vero sapore del merluzzo essiccato, nella versione alla vicentina e alla veneziana, sono sorte la Confraternita del Bacalà alla vicentina e la Confraternita del Bacalà mantecato. Da una decina di anni esiste anche il Festival del Baccalà del Triveneto.
La ricetta originale del piatto veneziano, qui proposta, è stata codificata dalla Confraternita del Baccalà mantecato.
INGREDIENTI per 4 persone
PREPARAZIONE
- Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate a ebollizione.
- Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro.
- “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica!), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino a ottenere una crema compatta e omogenea.
- Se il composto è troppo lucido aggiungete un po' di acqua di cottura e portatelo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando.
- Aggiustate di sale e di pepe. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.
