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Ombre e cichéti.

Ombre e cichéti. Un giro de bàcari con Pierangelo Federici

"I veneziani hanno nel carattere un immenso fondo di gioia; il loro peccato capitale è la golosità, ma una golosità ciarliera e viva."

George Sand (pseudonimo della scrittrice Aurore Dupin 1804-1876).

Venezia e il vino hanno uno stretto rapporto, da sempre. Ci giungono notizie antichissime sulla coltura della vite nelle nostre zone (nell’area dell’attuale Concordia Sagittaria la pianta era coltivata già nel 40 a.C.). Sul particolarissimo terroir salmastro delle isole della Laguna non sono mai mancati i vigneti, ma la pianta si coltivava anche in centro città, come testimoniano i “nizioleti” (cioè i toponimi scritti sui “lenzuolini” delle strade veneziane), tanto per fare un esempio “San Francesco della Vigna”. Inoltre i vini provenivano naturalmente dai possedimenti della Repubblica Serenissima in terra ferma, un Veneto ancora oggi particolarmente vocato a questa produzione e, come se non bastasse, venivano importati dall'Europa sudorientale (la Malvasia) e dalla Grecia (l’Aleatico). C’è da chiedersi dove si consumasse tutto questo nettare degli dei…

Si poteva bere ai “bastioni”, dove si smerciava soltanto vino, oppure nelle “furatole”, negozietti per popolani dove veniva servito anche pesce fritto. Oppure si poteva scegliere i “magazeni” che erano mescite di vino, ma anche una sorta di monte dei pegni dove venivano concessi “mutui” in cambio di effetti (il prestito veniva erogato per due terzi in denaro e il rimanente in vinaccio detto “vin da pegni”). Infine eccoci alle “osterie” (chiamate “bàcari” o “bàcareti”, non da Bacco, ma da “far bàcara” cioè festeggiare), dove finalmente si poteva e ancora oggi si può bere più che decentemente, tant’è che sono state assai apprezzate, nel ‘700 da Carlo Goldoni, nel ‘800 da Richard Wagner e poi da tutti noi veneziani e dai turisti curiosi in stile slow come Ernest Hemingway.

Tutti sanno che il bicchiere di vino a Venezia si chiama “ombra”, questo perché una volta veniva venduto e sorseggiato perfino ai piedi del campanile di San Marco (detto “el paron de casa”), con gli osti che spostavano i loro chioschi seguendone l’ombra per mantenere la bibita fresca. Una tale quantità onnipresente di bevande alcoliche ha prudentemente suggerito di accompagnare il “giro de ombre” (tipica passeggiata serale) con una scelta pressoché infinita di prodotti tipici del bàcaro, i "cichéti" (dal latino “ciccus”, piccola quantità). Per non far ubriacare i clienti, gli osti veneziani si sono inventati la formula ante litteram dello street food. Ecco che, seguendo le stagioni e la reperibilità, compaiono sui banchi i “folpeti” (moscardini lessi), le “castraure” (spettacolari primizie del carciofo violetto dell’isola di Sant’Erasmo), i crostini di “bacalà mantecato”, le “sarde in saor” (emblema della cucina fusion veneziana), le verdure fritte, i salumi, i formaggi, tutte le parti del quinto quarto dal “rumegal” (bocconcini di rumine bovino), alla “spienza” (milza di vitello), dalla “trippa rissa” (bollita con aromi) ai “nerveti” (rigorosamente con cipolla cruda).

In tempi, anche recenti, si sono creati autentici miti locali, come il mistero sulla bontà segreta delle polpettine di qualche osteria o dello “scartosso de pesse”, la tipica frittura veneziana take away. Potrei raccontarne a centinaia, senza considerare le composizioni estemporanee dovute all’estro dell’oste o i “tramezzini” che animano autentiche dispute tra estimatori. Però, ciò che accomuna queste piccole delizie, è la praticità del cibo consumato in maniera informale, mai da soli, in piedi e senza l’uso di posate, perché il “cichéto” deve lasciare sempre una mano libera per il bicchiere: “l’ombra de vin”!

Articolo e foto di Veneziani a Tavola a cura di P. Federici


La vera storia del “Bacalà Mantecato”

Il capitano, armatore e abile mercante veneziano Pietro Querini, salpò dall’isola di Candia (l’attuale Creta) nel 1431, con centinaia di barili di vino Malvasia da piazzare sui mercati delle Fiandre. Navigò per il Mediterraneo, oltrepassò Gibilterra e fece rotta verso le città della Lega Anseatica del Nord Europa, ma una improvvisa tempesta disalberò la nave e ruppe il timone. Così l’equipaggio veneziano restò per settimane fuori dalla rotta, in balia del mare che uccise quasi tutti i marinai. I pochi superstiti, tra cui Pietro Querini, oltrepassarono il Circolo Polare Artico e andarono a naufragare definitivamente sugli scogli dell’arcipelago norvegese delle Isole Lofoten: “in culo mundi”, come ebbe occasione di annotare sul diario di bordo il nostro Capitano. I naufraghi furono accolti e ospitati benevolmente per quattro mesi dagli isolani, che erano pescatori dalle strane abitudini nordiche. Agli occhi dei veneziani del XV secolo, un poco bigotti diremmo oggi, quelle genti apparivano ingenue, senza alcuna malizia si coricavano nudi e usavano fare il bagno caldo tutti assieme, uomini e donne. Sicuramente al "sole di mezzanotte" i nostri naufraghi si diedero da fare, così è facile capire come mai, ancora oggi, c’è chi sostiene che le caratteristiche somatiche degli abitanti delle Isole Lofoten siano, per così dire, più “latine”. (Qualche anno fa ho avuto la fortuna di fare un viaggio molto bello proprio lì e, a onor del vero, devo dire che gli abitanti delle Isole Lofoten e Vesteralen mi sono sembrati come tutti gli altri norvegesi!). A parte la bellezza delle donne, quello che colpì maggiormente Pietro Querini fu il modo di conservare i merluzzi pescati, li definisce “stocfissi” e nel suo diario annota: "… quando si vogliono mangiare li battono con il rovescio della mannara, che li fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butirro e specie per dargli sapore..."

Anche il viaggio di ritorno fu avventuroso, ma per fortuna i nostri eroi arrivarono a Venezia con qualche campione di quel pesce seccato all’aria e al sole. A dire il vero, i primi giudizi dei nobili palati veneziani non furono particolarmente positivi: pareva un cibo plebeo, non all’altezza della Serenisima. Poi però il Concilio di Trento della metà del ‘500, stabilì che quel pesce potesse andare proprio bene per i giorni di astinenza dalla carne e fu un successo. Lo “stoccafisso” (da stokkfisk o dall’antico olandese stocvisch, ovvero "pesce bastone"), è simile al baccalà ma si differenzia nel tipo di conservazione e ha un sapore marcatamente diverso: ciò nonostante, vai a sapere il perché, a Venezia lo stoccafisso assume il nome di “bacalà” (si pronuncia senza la doppia).

La Ricetta Originale della “Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato”. (baccalamantecato.com)

Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle) olio extra vergine di oliva o comunque di buona qualità, poco profumato, alloro, 1 limone, sale, pepe. Prezzemolo tritato, polenta.

Preparazione

Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cocete il baccalà per circa 20 minuti con il limone e l’alloro. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (in casa evitate se potete il frullatore, o proprio in caso limite usate la lama di plastica!), versando a filo l’olio e lasciandolo assorbire piano, come se fosse una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe ed eventualmente in finale la densità, con un po’ di acqua di cottura del pesce. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata. Preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.
(Articolo di Veneziani a Tavola a cura di P. Federici)

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